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沱茶加工工艺

2019-11-22 茶叶知识网

一、原料选择:

沱茶特殊的色、香、味与原料密切相关,沱茶品质风格,不仅与毛茶品种、产地、制法密切相关,相互间的搭配更是提高品质的关键之一。

下关沱茶都是用云南大叶种晒青毛茶压制的,重庆沱茶:根据外形,内质确定比例,做到“四个结合”:即春夏秋茶结合;高山丘陵、低地茶相结合;大叶种与中、小叶种相结合;烘青、炒青与晒青相结合。

毛茶进厂后,经过验收复评,定级归堆,进行毛茶加工,程序与一般绿茶相同(筛分、风选、拣剔等),只是毛茶规格较肥大。紧门筛为5-6孔(配置一定规格的筛网进行复抖,又称规格筛)。割脚筛为24孔,筛分的三、四口茶,经7孔和5孔抖筛。抖底拼作盖茶,抖面和其它各口拼为底茶,除去碎片、末、梗子及茶灰,然后复火,使水分保持在12%左右。

二、称茶与蒸茶:

各种沱茶不同重量的规格有三种(50g、100g、250g),按下式计算出每次的称量:

称茶重量=成品标准重量×成品标准干度

原料实际干度(1-加工损耗率)

例如:成品标准重量为250g,标准干度为91%,半成品干度为88%,加工损耗率为1%,则称茶重量为261.2g。

每次称量后,倒入底部有许多小孔的圆形蒸茶筒内,通过蒸汽,蒸10-20s到茶叶及湿变软,含水量增加3%时为好。

蒸茶太久,茶叶会水过多,造成茶叶黄熟,香气降低,引起霉变。如蒸时太短,蒸汽不足,叶质不易变软,成型较为困难,即容易产生脱层现象。

三、揉袋施压:

将蒸好的茶叶,倒入三角形圆底小布袋,左手捏紧袋口,右手拿茶,在作业台上轻轻揉转几下,将口袋置于茶团中央,袋底朝上,然后用圆柱形小木棒顶住,取出木棒,将茶袋放于碗形钢模上,用杠杆人力加压成形。

四、定型干燥:

压制好的沱茶,需经过30min的摊放冷却、定型,待茶团热气散失后,才可脱袋,脱袋后及时用高标纸把茶叶包好,放于烘盘,准备干燥。

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