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千两茶加工工艺

2019-11-22 茶叶知识网

千两茶加工工艺

初制工艺

鲜叶采摘:千两茶生产原料一般采用大叶种,采摘标准为一芽四、五叶及成熟对夹叶,此类鲜叶制成的干毛茶一般为二级6等,三级7、8等。黑茶鲜叶采摘不忌讳雨水叶,不采虫叶、病叶。

摊放:鲜叶需要进行适当摊放。

洒浆:由于鲜叶的含水量一般较低,为保证杀青效果及后期的渥堆发酵,一般需要进行洒水,俗称洒浆。一般5千克鲜叶约洒水0.5千克,但雨水叶不需补浆。

杀青:采用滚筒杀青机作业,当筒体温度达230℃左右时,均匀投入鲜叶,杀青程度以叶片暗绿无光泽,有清香气,叶缘稍有鱼眼泡。

揉捻:采用50型揉茶机作业,杀青叶装到揉筒3/4位置时为宜,遵行“轻—重—轻”的原则进行揉捻,揉茶时间一般为15~20分钟,视细胞破碎情况而定,以茶汁附在叶表,无碎末为最佳。

渥堆:茶坯趁热渥堆,不需要解块直接码堆,成堆一般为圆堆或方堆,重量250千克以上,便于发酵起温。渥堆时间16~35小时,视发酵情况而定,当茶坯发出酒糟香,稍带酸辣味,茶叶手抓不粘手,叶表有水分,俗称“发汗”,即完成渥堆。

干燥:将完成渥堆的茶叶采用烘干机或日晒进行干燥。烘干机干燥的黑毛茶清香味明显,叶张卷曲,色泽黄绿,汤色金黄,日晒干燥的黑毛茶有日晒味,色泽乌黑油润,叶张微卷,汤色橙黄浑,以烘干机干燥为佳。

半成品加工

补发酵:将黑毛茶放置在干燥的地方进行渥堆,按照拼堆的茶叶数量要求,按比例淋上热茶汁,使茶叶含水量在28%~35%,温度80℃以下,渥堆24小时后,进行茶叶翻堆,翻堆后保持堆温60℃左右,再堆放24小时,即渥堆完成。

烘焙:完成发酵的毛茶需经过七星灶进行烘焙,这是安化千两茶加工工艺的特别所在,当茶叶全部烘干,略微变色时,即可下焙,下焙后进行加水补浆,水分控制在12%左右,打包放好。

筛分:烘焙后的茶和未烘焙的茶叶分批分等级进行筛分,除去非茶类物质(即砂石等杂物)、粗老梗和黄叶、飘叶等,筛出来的茶叶分等级打包放入拼堆车间。

拼配:筛分完成后的不同等级的黑毛茶,根据千两茶制作加工要求,按照比例进行拼配,普通千两茶的黑毛茶原料为二级茶、三级火焙茶及一定下身茶,拼配比例依据毛茶不同的产地、年份、等级和季节等进行调整,以达到成品品质稳定的目的。

成型工艺

司称汽蒸:分5次称茶,每次称7.25千克,称好后用布装好,用蒸气气蒸4分钟左右,使茶叶含水量在20%以下。

装篓:装篓前先把篾篓半成品编好,最外层用三年以上的楠竹编制成花格篾篓,中间一层为棕片,最里层为蓼叶。茶叶蒸好后,马上提包将茶叶放入篾篓中,动作必须迅速,勿使蒸气散失。

踩压整形:把装好茶叶的篾篓及时锁口,抬至踩场,然后将篾篓踩匀,抽篾,进行踩制,用绞杠紧身,压杠压实,绞杠压杠交替进行。每支花卷茶必须压重杠4~5次,每杠压牢压实,使茶体外观匀称笔直,如果压完轻杠还有“鼓包”、“弯曲”等现象,用木锤敲平敲直,因敲打松动的捆箍,必须绞杠锁紧。

锁篾:踩制好的花卷茶冷却定型后,才允许开始锁篾。一般要求冷却12小时以上。锁篾必须紧结、匀称、集中,发现露茶的地方必须补篾修复。

凉置:千两茶的干燥,采取日晒夜露自然干燥,时间一般为49天左右,翻边两次,倒头1次,注意每天的天气变化,做到晴晒雨遮。茶叶在自然凉置下,散发水分,茶叶再次发酵,形成千两茶独特品质特点。

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