功夫红茶揉捻技术对品质的影响！揉捻时，由于细胞张力的降低，芽叶的韧性增加，芽叶组织在承受一定压力的旋转作用下，细胞扭曲变形，液胞膜即被损坏，细胞原生汁中的多种酶与液泡中的有效化学物质接触，产生强烈的氧化作用。茶多酚、叶绿素、蛋白质、淀粉揉捻既是红茶内质形成的基础工序，也是塑造美观外形的关键工序。
1、揉捻是形成红茶外形的关键工序工夫红茶要求外形紧结，色深味浓，因此红茶揉捻要求充分，细胞破坏率高达70~80%。
2、要有更高的细胞破坏率，还要有更高的细胞破坏速度单位时间内细胞破坏率低，细胞破坏时间先后的差距较大，发酵的起点很不一致，总的发酵时间延长，结果使可溶性物质损失较多，茶黄素含量减少，茶红素增加，于红茶品质不利。
3、红茶揉捻掌握加压的原则轻---重----轻嫩叶轻压短揉，老叶重压长揉，揉时长95分钟。
4、筛分复揉大小不一的叶子分清，可使揉捻程度基本上达到一致，松紧粗细，而且有解块散热的作用。复揉是筛面上头子茶再进行揉捻，这对保留细嫩茶叶的锋苗和提高粗大叶子的成条率是有良好的作用。
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