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武夷岩茶的感官鉴评

2020-10-12 茶叶知识网

通常论定茶叶品质之高下,以科学方法的审定多由如下各因子决定之:甲、茶师观感因子:如形状、色泽、滋味、水色及叶底等。乙、茶叶物理的因子:如暗片、青片、黄片、夹杂物之含量和茶叶比重及浮量等。丙、茶叶化学的因子:如灰分、水分、水浸出物,以及香油、单宁、茶素等重要成份之含量及其比例。

武夷岩茶作为一种商品,在生产、加工、销售及品尝过程中,理所当然地要涉及到审评质量问题。武夷岩茶讲究内质,所以主要是香气和滋味两个因子。目前茶质主要是靠感官鉴评,因此要娴熟的功力和丰富的实践经验。

优良之成品岩茶,必须达到如下之标准:

1、形状:须质实量重,条索长短适中,紧致稍细,惟水仙香味种,因属大叶种,条索可略粗,但力求纯净,整齐美观。

2、色泽:色须呈鲜明之绿褐色,俗称之为宝色,条索之表面,且须呈有蛙皮状之小白点,此为揉捻适宜、焙火适度之特点。

3、香气:岩茶为半发醇茶,故须具有绿茶之清香与红茶之熟气,其香气愈强愈佳,且清新幽远者为上品,缺此不能称为佳品。

4、水色:岩茶水色一般呈深橙黄色,清澈鲜丽,且须冲泡至第三、四次而水色仍不变淡者为贵。

5、滋味:岩茶之佳者,入口须有一股浓厚芬芳气味,入口过喉均感润滑活性,初虽有茶素之苦涩,过后则渐渐生津、甘甜可口。岩茶口质之好坏,几乎全部取决于气味之优劣,韵味之醇淡厚。

6、冲次:通常以能泡冲至五次以上,茶之原有气味仍未变淡者为佳,最佳者八泡有余香。

7、叶底:良好之茶叶,冲开水后,叶片易展开,且极柔软。

叶缘可见银朱色;叶片中央之绿色部分,清澈淡绿,略带黄色。即常言的绿叶红镶边。

在物理的因子方面,如茶梗黄片、茶末含量,其他夹杂物要达到要求,越少越妙;检验所含水分、水浸出物、香油、单宁、茶素等的含量一定不能超过要求。

1、审评用具茶样盘为木质或塑料白色方形盘、应无气味,盘的一个角有一个缺口。审评杯、碗选用纯白瓷烧制,大小、厚度、颜色必须一致,审评杯呈倒钟型、容量110毫升、具盖,审评碗容量110毫升。叶底碗用白色的搪瓷盘或白中瓷碗。

2、方法

(1)取混合均的样品置于茶样盘中,审评其外形;

(2)再将茶样盘中的样品充分拌匀后,称取5克茶样与审评杯内,用100℃的沸水注满,采用三次冲泡法。第一次浸泡1分钟,第二次浸泡2分钟,第三次浸泡3分钟。每次分别:a、先嗅香气(第一次嗅香,审评香气是否正常,有无异杂气味,区别品种香、地域香、制造香;第二次嗅香,审评香气的高低、粗细、强弱;第三次身萍乡期的长短和持久性)。b、后沥出茶汤与审评碗中,看汤色(武夷岩茶汤色要求清澈明亮,呈金黄色或橙黄色,有的成茶要求清澈明亮,相对来说汤色会偏深些)。c、评滋味(武夷岩茶的滋味要求一定的浓、醇厚度,浓而不苦,醇而带爽,厚而不涩,富有收敛性,侯韵清冽,回甘持久,身平时主要区分是否爽口、有否苦、涩、麻感觉,特别是要体会回味是甘甜而舒适,反复比较,区分优次。此外,还要看其耐泡程度)。d、嗅叶底香(主要是弥补每次冲泡嗅香时体会不足的地方)。

(3)将茶渣倒入叶底碗中检查其叶底的发酵程度及柔软程度。

3、外形审评的主要因子

是条索、色泽、整碎、净度。内质审评的主要因子是:香气、滋味、汤色、叶底。

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